Primo livello (6 lezioni)

Tecniche di base e preparazioni dall’antipasto al dolce: Sformati, quiche, zuppe, creme, vellutate, risotti, sfoglia emiliana e pasta secca, condimenti di base, verdure gratinate, saltate in padella, fritte, carni di manzo, vitello, maiale, pollo, tacchino, faraona e coniglio in umido, arrosto, al salto, pesce, crostacei e molluschi, pulizia e piatti tipici di pesce, crema pasticcera, zabaione, pasta frolla, pan di Spagna e altro.

Prima lezione
Argomenti: La pasta brisée: Pasta brisée salata di base.
Salse madri calde: Besciamella, Vellutata. Il riso: Risotti, Risi Pilaw. Primi piatti in brodo: Brodo, Zuppe, Creme, Vellutate.
Preparazioni delle basi e dei piatti:
Quiche Lorraine
Risotto alla parmigiana
Minestrone di fagioli
Crema di funghi
Vellutata agli spinaci

Seconda lezione
Argomenti: La sfoglia emiliana, gli ingredienti, gli attrezzi,la lavorazione, gli accorgimenti, il taglio, la colorazioni della sfoglia.
I condimenti di base.
La pasta frolla dolce di base.
Preparazioni delle basi e dei piatti:
Tagliatelle al ragù di carne di base
Rigatoni con sugo con le braciole
Maccheroni al pettine al sugo vegetale
Pappardelle al cacao al sugo Petronilla
Crostata di pere nascoste

Terza lezione
Argomenti: Le verdure, Qualità nutrizionali, La scelta delle verdure, La conservazione, Tecniche di cottura, Trattamenti, Tagli delle verdure.
Salse calde derivate: Mornay
Crêpes, Zabaione.
Preparazioni delle basi e dei piatti:
Patate duchessa con verdure glassate
Insalata con radicchio, scarola, sedano, finocchio e scaglie di grana con dressing alla panna acida
Crostoni con peperoni all’aceto balsamico
Finocchi gratinati
Carciofi pastellati e fritti
Crêpes allo zabaione

Quarta lezione
Argomenti: Tipologie delle carni, Le carni di manzo, vitello e maiale.
Le cotture veloci, Le cotture in umido.
Il pan di Spagna e la crema pasticcera.
Preparazioni delle basi e dei piatti:
Scaloppine al Marsala
Cotoletta alla milanese
Spezzatino di maiale con purè
Stracotto di vitello
Torta alla frutta e crema pasticcera

Quinta lezione
Argomenti: Le carni di tacchino, pollo, faraona e coniglio. Le cotture in umido, Le cotture arrosto.
Plum-cake
Preparazioni delle basi e dei piatti:
Tacchino Portorico
Faraona all’aceto balsamico
Pollo allo spumante con riso pilaw
Coniglio arrosto con olive
Plum-cake

Sesta lezione
Argomenti: Il pesce, la scelta, la pulizia,la conservazione.
Il fumetto di pesce.
Il soufflé.
Il budino.

Preparazioni delle basi e dei piatti:
Soufflé al gruyère
Souté di cozze
Spaghetti del pescatore
Filetti di triglie alla livornese
Pesce al sale
Budino al cioccolato