Lievito madre (2 lezioni)

Preparazione del lievito madre e di pani lievitati con esso.
Corso riservato a coloro che già conoscono le tecniche di base di panificazione.

Lievitazione naturale con lievito madre – pasta acida
La lievitazione
Lieviti e fermentazione alcolica
Batteri e fermentazione aceto – lattica
Batteri butirrici e degradazione
Principali microrganismi presenti nel lievito madre
Velocità di fermentazione in funzione della temperatura
Nutrimento dei microrganismi nella panificazione
Componenti degli impasti e loro ruolo

Attivare la fermentazione di una pasta madre
Lievitazione degli impasti con lievito madre
Trasformazione in cottura alle varie temperature
Conservazione dell’attività della pasta madre
Purificazione della pasta madre
Vantaggi dell’utilizzo della pasta madre in panificazione

Preparazioni:
Bozza pratese con farina semi integrale
Pane toscano
Pane alle mandorle e germe di grano
Pane di segale con semi di lino, cumino e grano
Pane bianco
Pane ai cereali
Roll due colori con pane bianco e pane ai cereali
Pagnotte pasquali all’anice e uvetta
Mafalda siciliana
Pane tipo Altamura